上大学时，同舍校友来自全国各地，闲暇之余经常讨论各地美食。我和徐君都来自江苏，因此二人一唱一和，说起苏菜的精致总能压倒其他诸君，描述到细微处往往导致众人腮帮肿胀，于是发一声喊，将我俩按倒在床上痛打一番。事隔八九年，不料我竟成为撰写美食专栏的记者。

 
    事情是这样的，周五海州宝利街三兴饭庄的谢老板打电话邀我去品尝特色菜，于是扔下QQ上的诸位舍友，晚上6点，组织了一行三个半“吃将”（我、花猫、镜子、震震）直奔三兴。之所以称“三个半”，是因为震震只有6岁，孩子对吃当然没有什么研究，然而孩子的味觉却直率得很，过辣过咸或者过于油腻的菜肴，是一概不吃的，倘若硬喂下去，怕是要哇哇大哭起来，因此只算得半个。

    但凡中小型饭店，是绝不可能花心思去研究大菜的，时令家常菜往往是其主流。可是各位看官不要小看了家常菜，能够做精做细了，如苏东坡所说的“忽出新意”，那也不是件简单的事情。当下四人坐定，三五个冷碟上毕，第一道“瓦块鱼”映入眼帘。
 
    其实这道菜是由北方菜里的“溜瓦块”转变而来的，在河北等地的菜馆里，瓦块鱼通常是一整条鱼炸得酥酥的，然后淋上滚烫的醋溜汁。而三兴的做法则颇有些不同，大厨将野生青鱼中段肉片去大骨，横着斜片成薄薄的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒、干淀粉拌着鱼片。旺火待油烧到八成热时将鱼片投入炸至金黄色时捞出；然后再下葱、姜末慢火熬炖。
 
    这过程说起来简单，其实要将鱼块粉糊适宜，炸至外脆里嫩，厨师头脑中的时间概念、油温概念必须掌握得极为恰当，否则鱼块炖老了则口感全无。三人搛一筷子入口，鱼肉细嫩，初觉无味，然而在口中回转几下，竟由麻转甜，再转为微辣，最后则满口留香。清人袁枚说做菜须“有味者使之出，无味者使之入”，鱼肉本极清淡，能做到五味流转，足见厨师功力。

 
   “煎炒凉粉”是绝大多数港城人所熟悉的一道菜，蘸上辣酱下酒极好。只是我通常去的几家小酒馆里，这道菜总是做得有几分蠢笨，往往凉粉块如同麻将牌大小，极不易煎透入味。三兴的这道菜除了将凉粉切成薄片以外，看起来和别家并没有多大区别，但是尝一口你就会发现，真正的滑嫩全在这焦黄的皮子里。蒜和椒的刺激味道，中和了绿豆凉粉的清香，外表吃起来像是酥饼，而里面竟似豆腐，舌尖捻动即化。先前我还怀疑老板为何将这道菜列为招牌菜之一，此番看来，的确有几把刷子。
 
    说起这“煎炒凉粉”，不由得让我颇想念大学时物理系的C君，此人乃西北大汉，身材魁梧，仪表堂堂，整日里却给食堂伙食折腾得如同逃荒难民，于是伙同我们宿舍的老乡用电炉开小灶。肉块红烩凉皮凉粉乃是其中一绝，其香味常常惹得邻舍人士眼冒绿光。C君尤其让人佩服的是，每当有舍监查房，辄以毛毯卷起器具，从二楼一跃而下，其“作案现场”往往了无痕迹，令舍监空留余恨。不料时光流转，后来宿舍转至三楼。某夜，推杯换盏间众人惊闻查房“噩耗”，只见C君从容而起，抱拳道一声“请了”，遂卷起毛毯纵身跃下，骨折，一时传为笑谈。

 
    边吃边聊间，谢老板最后推荐了一道“鱼香整茄”，我翻了翻菜单，15元/盘。待到菜上桌时才发现盘中只有孤零零的两根茄子，当下心想谢老板的茄子够金贵的，不料尝一口却发现别有洞天。整茄以刀斜切，酱汁肉末灌入，以油炸至酥嫩，叶柄翠绿灵动，筷子挑下一片茄肉，咬一口香软异常，丝毫不老，妙的是茄身上撒满了细碎的花生米，裹着茄子嚼动起来，腻滑之中又富质感。难怪谢老板称之为得意之作。