在阿S的观念中，学校的食堂一向是“罪恶的发源地”。据说他有次在中学食堂点了份素面，结果吃到一半时兴奋地发现有块肉，在周围同学羡慕的目光中，阿S咬了半天也没咬断———原来是块创可贴。自打听了阿S这么一说，以后我吃面就有个习惯：要来回翻上几遍才敢吃，就像农民一样精耕细作。

    十多年前的中学食堂跟现在可能不太一样了，但是套用阿S的一句名言，“海蛰拌黄瓜和黄瓜拌海蛰绝对是两码事”，食堂里菜的油水和份量永远是件令人伤脑筋的事。不过不要紧，高考结束了，许多人可以间歇性地放松一下。我的建议是：在你进入大学食堂之前的这段日子里，赶紧遍尝各式美食，恶补一下你的胃。

当牛杂遭遇山东秘制酱

    在电视剧《亮剑》中，楚云飞曾经说北方菜系除了鲁菜，其他都不登大雅之堂。这话有几分道理，鲁菜十分讲究清汤的调制，清汤色清而鲜，这一点在郁洲南路的山东牛杂店里颇得印证。

    牛杂其实就是牛身上除肉之外的其他零配件。如果你不了解它的妩媚之处，硬要称呼它为“牛杂碎”，那就是你自己的损失了。老山东的牛杂汤第一眼看上去很容易让人有点失望，因为很像白开水，但是喝到嘴里才感觉到了那份鲜美，才知道没有浪费辛苦跑来的腿脚功夫。

    对于牛杂来说，最重要的是新鲜和干净，否则就会有异味。汤底用新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，加上药材在铁锅中熬制，吃的时候里面加上一些酸菜和韭菜，酸酸脆脆的，很开胃。

    当牛杂遭遇老山东的独家秘制酱的时候，那份感觉有点妙趣了。酱料的粘稠都控制恰如其分，入口爽滑。可以说牛杂之美，这酱料绝对起了推波助澜的功效。懂得欣赏的人还可以点份拍黄瓜和西红柿，这样加上牛肉片、牛杂，一起出来感觉正好是色香味俱全，同时价格也便宜。个人建议是，第一次单独去品尝，如果断定如你预期的美好，再邀上三五好友一同前往。

炎炎夏日中的火锅

    进入夏季，人们对于美食的感受各有不同：“苦夏”的人往往因为疲乏、困顿加上炎热，望着即使色香味美的佳馔也没有丝毫的食欲；而另一部分人却在忙于挑选自己喜爱的美食大过嘴瘾。
 
    无论是经营传统的涮羊肉，还是从外城市流传过来的或新创的各色火锅餐厅，很少有因为天热而生意衰败的。究其原因，主要还在于经营意识，就餐环境保持清爽干净自不用说，有明火的，也都把空调开得很足；然后再在配菜上下了不少功夫，以适应顾客夏季口味的需要；许多餐厅更是使用起了电磁炉等产生热量和烟雾都不大的用具。毕竟再不同凡响的美味，也没有人愿意挥汗如雨地享用。
 
    正当川式火锅陆续挺进港城，在港城蔚然成风的时候，“川江号子”清油火锅悄然得宠，绝对可以看作一种特色火锅的代表。川江的奥秘其实一半在锅里，一半在菜里。植物油锅底干净不会腥膻，菜选用四川等地原产。印象很深的是有种叫“绿色毛肚”的菜，在锅里涮涮，嚼起来鲜鲜脆脆的，至今搞不懂那里的腊肉是怎么做的，闻起来有股淡淡的烟熏味，吃起来香不腻口，而且应季推出的炒龙虾颇为精妙，配合啤酒一起享用，可谓逍遥快活。综合看起来，其火锅虽辣却不至呛人，虽麻却易于入口，而且辣度可因人而异。

朴实的徐州特色菜

    特色的徐州地方菜就像徐州人的性格，豪爽而且厚道，比方说徐州地锅鸡。以前在皖北地区上学，在同学家品尝过的地锅鸡简直令人终身难忘。那时候同学家的灶是泥糊的那种，外形是圆的，烧的是柴草，至今记得那地锅鸡的做法。

    先将茄子切块并用盐稍腌并挤水，接着把鸡剁成小块后打个鸡蛋，加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面糊裹住。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块放进锅里炒至金黄色，茄子中加点盐、酱油和水。然后和一块面团，和同学一起使劲揉。

    眼看着锅要开了，就将面团揪成小块拍成饼贴在锅周围，这里有个诀窍———面饼的一半要在汤里。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，再小火焖一会，等碗里的水热了也就可以大快朵颐了。方法很简单，但是这样做的鸡很嫩，又保住了鸡特有的香味，只可惜要在柴灶里才做得香。
   
    前些日子在健康西路上发现有家专做徐州菜肴的小店，那里面就有一直很馋徐州的地锅鸡，店主是徐州人，在那里终于吃到了久违的徐州菜，闲坐一旁，一边品尝美味，一边听老板说着一口徐州话，那感觉特亲切！
 
     本报记者  吉林