“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，这句话是苏东坡说的。古时候杭帮菜究竟有多少道我不清楚，至少目前市场上供应的杭帮菜有500多种，而且当今杭州名厨辈出，无论是对烹饪理论还是对厨艺而言，都曾作出杰出的贡献。

    一方山水养育一方人。杭帮菜，像极了浙江山水，温和而烟润，没有多少刀劈斧凿的大开大阂。我常想，品味杭帮菜是否必须坐在湖边凉亭里，把酒面对十里荷花；或是在雨点洒落芭蕉叶时，将手中木箸探向那一碟碟艺术般的菜肴中。古人云“大味必淡”，芸芸众生时常渴望大红大紫烈火烹油般的生活，但更多的是感到茫然和劳累。那么，何不浊酒一壶，体味那清汤寡水的生活乐趣？

    身处徐海地区浓重口味的包围之下，港城的专业杭帮菜馆倒并不多，但是许多餐馆都兼营或借鉴杭帮菜，我尤爱其口味偏清淡，多以鱼虾为食材。记得明人在《西湖二集》中曾经专门写到杭菜经典“宋嫂鱼羹”，说那宋高宗曾于苏堤之上品尝此菜，“食而美之”，于是赏厨师金银、绢布若干，并从此立为钦定菜肴，这的确是对一道菜的最高礼遇了。

    仔细看那“宋嫂鱼羹”，稀溜溜的一盆微显酱色，细细的鱼丝杂陈其中，味略酸而淡，乍品尝起来似乎名不副实。其实将这道菜放在当时的历史背景来说，是大有寓意的：那做菜的宋嫂，原是汴京酒家妇人流落杭州，宋高宗面对故人，难免凄然有感旧之思，因此味略酸是为思乡，丝丝鱼肉更是饱含不断的乡情。

    杭帮菜中有道叫做“干炸响铃”的豆腐皮小吃，几乎是必点的菜。据说，古时这个菜刚开始既不是现在这个形状，也不叫现在这个名称。据说一次，有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒，不巧豆腐皮原料刚刚用光。偏偏这个人不达目的决不罢休，听说原料在他处有售，于是返身出店跃马挥鞭，自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜而感动，因此更加精心烹制，并特意把菜形做成马铃状，来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。

    这倒是种极有趣的生活态度，认准目标，坚定不移，成就一段佳话。今天的“干炸响铃”，皮层松脆而豆香十足，里层鲜嫩，让人增添了食欲，食用时慢慢咀嚼，再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，格外地香甜可口，风味诱人。

    同样是必点的菜肴，“东坡肉”的名声又要更胜一筹。苏东坡的烹调技艺中，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”这其实蕴涵了人生的大智慧——少作修饰，多加历练，待到火候足时，自然马到功成。

    据说苏东坡上任杭州后，发动数万民工疏浚西湖并堆筑了长堤，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。当时的老百姓听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美。

    名菜“西湖醋鱼”是另一道杭帮佳肴。盘中草鱼在烹制前一般先要饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟。烧到恰到好处时，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，高超的厨师甚至能做出带有蟹味的醋鱼来。
 
    同样，“西湖醋鱼”也讲述了一番美丽的传说：相传古时有宋姓兄弟两人，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍想霸占宋兄之妻，就害死了宋兄。宋家叔嫂上官府告状，不料官府不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。说鱼有甜有酸，是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的。你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸。后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍法办了。

     品罢杭帮名菜，实际上感悟的是众多人生道理——坚定的信念、持久的历练和不屈的意志。对于生活的理解并不是直线向前，热衷躁进的，有时候需要我们迂回曲折一下，静下心来思考。正如品菜一样，吃香喝辣，舌麻脑热之后，终究要归于淡泊。

 
本报记者  吉林