海州的十字街在上下班时是个极为恼人的地方，密不插针的街道上，我只能似蜗牛般缓慢而行。不过这也有几分好处，我可以乘这个机会仔细观察这个古老的城镇，她的民俗人情，她的饮食生活……

    卤菜正是这个街头一道长久不变的风景。在我的印象中，港城卤菜花样很多，风味也比较独特。十字街短短数百米的路面上，更是汇聚了N多个卤菜摊点，这其中不乏“史猪头”、“李字”等小有名气的品牌，在街头巷角的玻璃橱中静静地卧着。于是，八月燥热的空气中，又多了一份浓浓的酽香。
   
    卤菜属于那种“下里巴人”的菜肴，无论从大红大紫的色相，或是浓重油腻的口味，卤菜都暗合了老百姓对红火热闹的生活的向往———虽然在浓厚卤汁的“重重压迫”之下，它对活色生香的期盼，似乎一刻也没有停止过。

    猪头肉算得是卤菜中的一朵奇葩。品尝着猪头肉的肥美鲜香，绝对没有人会考虑筷下的肉原是来自某个相貌丑陋的家伙。钱钟书不是说了么，鸡蛋好吃，何必追究是哪只母鸡下的呢？在连云港，我曾经品尝过很多家卤菜店的猪头肉，味道却与其他城市颇不相同：肉显得干，有股淡淡的烟熏味，让人感觉不到卤汁的存在。有时候店家会给你一小袋调料，那其中辣子又挺多，洒在肉上往往盖住了猪头肉的糯香，这点小小的毛病曾经让我很不爽。直到多番吃下来，这个观念才得以改变：卤汁乃是辅料，一味追求卤汁的鲜美而忽略猪头肉的糯香，是为舍本逐末。一盘肉尚且如此，推而广之，为人处事岂可不慎耶？

    宋人的《仇池笔记》中有这么一段故事：王中令平定巴蜀之后，感到很饿，于是闯入一乡村小庙，却遇上了一个喝得醉醺醺的和尚，王中令大怒，欲斩之，不料和尚全无惧色。王中令很奇怪，于是向他讨食，不多时和尚献上了一盘“蒸猪头”，并作诗一首：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘汀，熟软真堪玉箸桃。若无毛根来比并，毡根自合吃藤条”。王中令大喜，于是封那和尚为“紫衣法师”。一盘猪头肉也能换得显荣富贵，这倒是一段佳话。话说回来，自古以来，供奉祭神总要用猪、牛、羊三牲，后来简化为三牲之头，猪头即其中之一。今人拿来蘸酱汁或是卷煎饼吃，不免让人感到有种“僭越”的罪过。

    卤菜中，鸡鸭又是常见的原料。家门口的“李字·明霞卤货”是我常去的地方，小小一方门面很是素净，夏天里总是开着足足的冷气，鸡爪、鸡肝、鸭肫等卤货一盘盘摆放着，惹得人耸鼻垂涎。我常想，如此零碎而精致的物事长久以来受欢迎，大概是国人曾经多年食物匮乏的一个明证吧。正因为缺乏，所以先人们舍不得放弃食物的每一个部分，而对之精研，终于让我们这些后辈得以一饱口福。

    “李字”所售的鸡爪比较大，因此皮肉显得稍多一些。说实在的，啃食鸡爪是个极需耐心的过程，切不可囫囵吞枣，像我这样的猴急之辈往往三两口撕下富含胶原蛋白的表皮，草草吞咽了事，而高明的吃家则能做到像啮齿类动物那样，一丁点皮肉也不放过，其鸡爪骨架之干净完整，简直可以拿去作动物标本示范。

    鸡肝的鲜美完全是另一个境界。如果说啃食鸡爪的乐趣在于“上下求索”，品尝鸡肝则在于回味。嚼一口，满嘴绵香，甚至在咽下去之后许久，口腔中的余味仍不散去。《本草经疏》说它“补肝肾，治肝虚目暗”，益处多多。对于这样的好东西，吃之时我习惯略蘸一点酱油，细嚼慢咽，调料虽简单，却可以回味无穷。与鸡肝不同的是，鸡肫的口感要厚实得多，好像是在吃瘦猪肉，只是外圈带有的一层皮状物嚼起来多了一种脆感。上好的鸡肫松软可口，鸡香十足，乃是酒徒的上佳菜肴。

    当然，卤菜的美味远不止这些，它乃是实实在在的人间烟火，因此千百年来得到老百姓的深深喜爱。这让我想起有次中午午睡，对桌同事满面红光，微作鼾声，当时我的第一反应是想拿筷子戳戳———好大一盘卤猪头，得，几天没吃卤菜，又挂念起来了。

    本报记者  吉林