前几天，应宝鸡朋友之邀，到宝鸡去了一趟，品尝了宝鸡岐山的臊子面，至今回味无穷。

    臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，尤以岐山臊子面历史悠久。吃臊子面最讲究的首先是臊子，需要将大肉加工成吃面时最主要的佐料，我们称之为煵臊子。其做法很有讲究，做出的臊子香而不腻，色味俱佳。肉需要肥瘦相间的后退肉或硬肋肉，太瘦的肉是做不出好臊子来的。而单切肉就是很熬人的过程，需要将十几斤的大肉慢慢切成半个指头蛋大小的丁或片，然后配以油盐酱姜大料，五香粉以及本地特产的香醋和辣椒面等各种佐料，在大铁锅里文火翻炒，直到油完全淹没肉，待肥瘦肉均烂，调料入味，色泽鲜亮红润，酸香开味才可出锅。舀出来晾于盆里罐里，炒菜吃面都可。这还不算完，下来还要煵臊子菜。冬季和年节最常吃的是胡萝卜（在夏天也用蒜苔，豆角什么的）。用专门的擦子，先将其擦成丝，然后在案板上，用刀剁细，再配以刚煵好的臊子肉，各种佐料，煵出红彤彤香喷喷的臊子菜来，前期的备料工作才告一段落。

    其次，是和面擀面切面。和好揉到擀薄切细，这也是硬工夫，面舀到盆里，慢慢和水揉搓成团。加水的过程需要细细掌握，恰到好处，这样和出来的面才软硬合适，擀出来劲道耐嚼。和面揉成团后，要盖好放半天等面回性，叫“行面”。然后再继续反复地揉，直到光润无孔，里边的空气完全挤出，再用擀面杖由小到大，由厚到薄逐渐擀开。

    做臊子面的另外一道工序就是搭臊子汤。除了前期准备的臊子肉、胡萝卜菜，还要黄花、木耳、豆腐丁、海带丝、蒜苗、香菜等，鸡蛋要摊成薄饼，切成小菱形片，一起作漂菜。吃饭的时候，一口锅搭汤，汤里有臊子肉臊子菜加各种漂菜，用盐醋等再行调味，油汪汪的汤花荡漾；另一口锅里煮面，面条薄筋光滑。三滚之后，一根长筷子盛面条，浇上热气腾腾的煎汤， 一碗真正的臊子面就成了。

    岐山臊子面有九字特点：“薄筋光，酸辣香，煎稀汪”。“薄筋光”是指面条的形体和口感：擀得薄如纸，和好揉到，挑在筷子上光润无比，吃到嘴里柔韧筋道。“酸辣香”是形容汤的质地，色香味俱全，酸辣鲜香。更何况红的胡萝卜，白的豆腐，绿的蒜苗，黑的木耳，黄的黄花菜和鸡蛋片花，加上肥而不腻的肉臊子，这样荤素搭配，营养合理，诱人食欲。“煎稀汪”是对整体的感觉，一碗面端来，汤煎烫口，面稀油汪，热气腾腾，红油浮面，看着就讨人喜欢。

    传统臊子面的吃法是：汤煎面稀，以细瓷小碗盛之，一次仅挑一筷头，汤多面少，味酸油汪，色、香、味俱全。一碗哨子面在手，红亮亮油汪汪满眼，看着便让人流口水，唏溜溜一口下肚，又酸又辣，满口鲜香，热汗微起，浑身舒坦。只要碗中有汤，主人就会不断地给你上面，如果你不想再吃，就连汤一起喝下，喻意“吃饱喝足”，这时主人就不再给你上。吃岐山面，碗特小，一个人往往要吃过七八乃至数十碗，一边唏溜溜吃着，一边看那一叠叠的碗山摞起来，直到胃饱肚圆，如神仙一般。历来有“吃了岐山面，百味不觉鲜”之说，可见吃面精到之一斑了。

    目前，臊子面已登城入市，普及光大。许多城市都有臊子面馆，但口味都不如歧山县的，据朋友说，主要是歧山县的醋不一样。