【连云港传媒网】中学念书时，某语文老师尤其欣赏苏东坡的全才。一日讲到《赤壁怀古》，遂点学生回答苏东坡的成就，ABCD众学生或说苏东坡的诗、或说苏东坡的词、或说苏东坡的书画，引得老师点头赞许。不料后排某同学脱口一句———“苏东坡的肉”，顿时全班为之绝倒。

    不过话说回来，东坡先生的厨艺，尤其是对肉的处理上，的确堪称一绝。甚而在他的影响下，其弟苏辙也发明出了“小苏肉”（有的地方也叫酥肉），大致的做法是将肉剁碎，以面裹肉，再用油炸，然后用锅蒸。特点是味道鲜美，嫩脆可口，香而不腻，并逐渐成为逢年过节，婚丧嫁娶，百姓餐桌上一道美味佳肴。

    “苏肉”或者“小苏肉”其实就是五花肉，但是这种吃法在连云港地区很少，可能是因为其做法比较费时的缘故：前前后后七八道工序，而且对刀功和火候的要求比较高。

    前几天在整洁路搜食时，倒是发觉有家做苏肉砂锅的小吃店，叫作“蜀王砂锅”。之所以记住了这家，是因为它的招牌有些特别———“劝君上当、上当一回”。招牌菜有小苏肉粉、苏肉丸子以及纯苏肉等等。此店的特点是相当之辣，加上砂锅急火煎炖的沸腾，一碗吃下来，常常是令人暴汗一身，仿佛要被蒸熟。

    苏肉的选材是猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。依照四川地区的通常做法，是将肉切片以后，加上花椒、白酒、姜末、淀粉。根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制一会后油炸（肉片是不能用水调的，因为油遇到水会炸开）。油炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油熬一些出来，吃起来就不会太腻口。蒸是制作苏肉的一个关键步骤，蒸锅里的水要加足，火力要猛而稳定，中途不能散气软火。其实，“蒸”菜在川菜中占有很重要的地位，甚至可以划为一大菜类，并有专任蒸菜的厨师，负责粉蒸类、清蒸类、酿蒸类等等。

    再回到话题。老实说，蜀王砂锅的汤还不错，据说是骨头熬制的，汤里有股淡淡的香味，属于典型的四川砂锅风格。老汤里估计还放着一些香料药材，因为吃的时候，筷子偶尔会拨到一两块。其他配料也挺多，青菜、牛肉片、嫩豆腐等等。我个人比较喜欢里面的小豆腐，很嫩，不像一般的豆腐那么老、韧。可惜的是，砂锅汤汁的色泽不大好看，有些泛黑，大概是药材渣子或是其他的原因。

    在整洁路这家蜀王砂锅里，目前只有八九种砂锅品类，苏肉砂锅有三种，其他的是常见的米线、千张之类（他家的烩千张也不错，比较有韧劲）。店面比较小，还算干净，门口一排子小瓶装可乐，这个是需要的，算准顾客吃完砂锅得出一身汗。

    前面一直谈到肉，忍不住让人想起一件往事，顺便讲来打打岔。同济大学曾经有一位犹太教授，尤其嗜好四川厨子做的肉。但走进饭店后，往往苦于语言不通，遂指指案板上的肉，拍拍自己屁股。时间长了，店家也就明白了，甚至后来约定俗成，拍一下半斤，两下一斤。

    说完四川地方的苏肉做法，再来看看山东苏肉的特点。同样是猪肉切片，山东人喜欢加上蛋清、面粉、淀粉，打成糊糊，给肉片刷洗上浆。再使用热锅宽油，下肉片炸成金黄色后捞出。同样是大火猛蒸、加醋，但是山东人还喜欢加上鸡蛋丝和海带丝，形成一种酸辣酥烂的口感。当然，盛行苏肉的地方还很多，风格各异，但互相的差距并不是太大。

    苏肉味美，而且材料很常见，虽然比较费时，有兴趣的朋友还是可以在家里尝试一下的。除了上面介绍的一些步骤之外，记得肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底蒸一蒸。讲究一些的，可以在肉上面放藕片之类的配菜，最好用大火蒸熟。再熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在苏肉表面就差不多了。另外要记得放醋，加上它口感更好。本报记者  吉林

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