【连云港传媒网】在美食界，猪大肠算得上是一个另类。其一，这东西很难处理，即便是高明的厨师经手，也难免会留有些异味；其二，这东西的名称太俗，叫“大使馆”也好，“黄金链”也好，总透着几许滑稽，让人不好太过联想。但是，大肠虽“臭”，却甚得人爱，许多人称之为“臭香”，正好和臭豆腐之流划归为一类。

    大学读书那会儿，久缺油水的我们常在校外租房自己鼓捣饮食，肥腻的猪大肠即是其中一味，还记得席中一抠门的Y君常是众人捉弄的对象。某日烩好大肠，捣好蒜泥，摆好白酒，众同学人手一碗大肠，吃得山呼海啸，不亦乐乎。Y君吃到碗底发现有几块大肠怎么嚼都不烂，正自思量自己的牙口，忽闻众人窃笑不已，遂推正眼镜一看，鼻子差点气歪了———原来是垫酒瓶盖的塑料胶皮……

    年纪稍大的中年人，大抵都经历过物资缺乏的年代。从那时的饮食角度来说，对于吃肉，人们都有一种近乎执着的期盼。那时候用来解馋的肉食，一般只有那些价格低廉的猪下水，所以很多中年人至今对猪下水仍情有独钟。

    最好吃的猪下水，当然非大肠莫属。新鲜洗净的猪大肠，加入辣子煎炒也好，放入油锅红焖也好，都是那么地脆嫩而滑腻，配上一碟花生米，绝对是下酒的好佐料。在农村，要吃上美味可口的猪大肠，常常要等村里屠户屠宰猪的时候，新取出来的猪大肠还暖乎乎地冒着热气，这才是猪大肠中的极品。

    孩提时生活在农村，也有幸见识过农村杀猪的场景。杀猪一般是在早上，屠户烧好水磨好刀，照例是要先喝一大碗烈酒的。打开猪圈门，那猪还在鼾睡，悄悄地摸上去，两手扣紧两只猪后脚，猛地使力，将猪倒提起来。屠户的嘴里一边骂咧着，一边向猪圈外退。那猪拼命挣扎，意图脱离生死门，但一切挣扎都是徒劳的。

    肩甩、手摁、刀捅，在早就准备好的屠宰凳上，只消一个回合，屠户就以他让人眼花缭乱的手法摆平了肥猪。而当猪嚎叫的第一声起，整个小村就已经知道，今天，又能改善伙食了。

    吃大肠的方式很多，各地的做法大同小异。南方有些地方吃猪大肠，喜欢把大肠用开水氽熟后再炒，这就失却了大肠的本味。你可别指望完全去除掉大肠的异味，正如本山大叔在某广告中说的，“不香能叫肉吗？”于大肠而言，不臭也就不是大肠了。

    理想的吃法，是把买回的猪大肠里里外外用水冲净后，用粗盐反复搓洗几遍。有人嫌大肠异味大，可以使用面粉，面粉具有很强的吸附作用，操作也方便：将猪肠放在清水里，洗去粘液后，在猪肠里外撒上适量的面粉。不要偷懒，要记得反复搓揉几遍，再用清水冲洗，然后将猪肠过一下沸水，捞出来过一遍冷水，再用刀刮去大肠上的污物就行了。如果嫌麻烦，则有个更懒的办法：将大肠放入可乐中腌半小时再放入淘米水中搓洗，也能迅速减轻大肠的异味。

    清洗完毕，接下来的事情就简单了。切成寸把长的小段子，沥干水后，或猛火爆炒，或溜或焖，或放入清汤火锅中生烫，随您的意。个人推荐第四种方法，生烫片刻的肥肠吃起来既脆又爽，略带些许苦味，保你口舌生津，余味无穷。

    溜肥肠是一种很大众化的吃法，基本上受到全国各地人民的喜爱。在电视剧《武林外传》中，关于溜肥肠的段子就很多，除了老板娘湘玉的《湘玉给你溜肥肠》唱段之外，还有老邢的一段经典的自我催眠：“这不是小咸菜，这不是小咸菜，这不是小咸菜……这是溜肥肠，这是溜肥肠，这是溜肥肠…（然后咬）这是谁溜的肥肠？怎么这么咸，这么脆呢？”

    这是很富有生活情趣化的段子，市井小人物的性格与溜肥肠的气质结合得相当契合，显得真实而滑稽。我常想，如果老邢念叨的不是溜肥肠，而是燕鲍翅参之类的东西，恐怕滑稽效果就要大打折扣了。

 【责编：叶书均】