重庆火锅底料的做法 重庆火锅底料的做法是什么?
2022-12-22 08:21:37 来源:汇世网 编辑:

重庆火锅底料的做法(正宗重庆火锅底料配方)一、牛油火锅锅底

A料:牛油10斤

B料:郫县豆瓣1斤,二荆条泡椒沫1斤,滋粑辣椒3斤,(干辣椒1斤)

C料:洋葱0.5斤,大葱0.5斤,生姜0.2斤,大蒜0.2斤

D料:八角50,山奈15,桂皮35,香叶50,白扣50,灵草50,丁香15,草果50,砂仁35,小茴香50 (单位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤,小火慢慢熬化

2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中,小火加热,中途烹入高粱白酒50克搅匀,将C料慢慢炸黄出香。

3、捞出料渣,油温降至110度,下入姜末50克,大蒜末50克,炸至干香,放入郫县豆瓣酱500克,小火慢炒至酥香,中途再烹入高粱白酒50克炒匀,后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香,放入二荆条泡椒末,小火慢炒至红润,中途烹入高梁白酒50克搅匀,待泡椒末水分将干时,下入糍粑辣椒,慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀,炒至水分将干、油量色、红润。

5、将干红花椒碎放入油锅中,慢火炒香,再烹入高粱白酒50克炒匀,放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁),大火慢炒大约1小时即成。

6、离火出锅,焖1-2小时,沥出料渣,即成火锅底油。

7、料渣再加入15斤水烧沸煮开,打出表面的余油,加热后沉淀,即成火锅底油。

三、上桌锅底

牛油底料500克,牛油火锅老油5斤,大骨头清高汤3斤,老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)

大葱5节,姜片30克,食盐10克,鸡精50克,冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克,干辣椒节70克,干红花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克,建华牌香油50克,味精3克,鸡精3克,香葱花10克,香菜末10克

五、原汤味碟

大蒜末25克,香葱15克,折耳根20克,香菜末15克,火锅原汤100克,味精10克,鸡精10克

六、老火锅和新派火锅

重庆火锅分为老火锅和新派火锅,新派火锅指一次性锅底, 以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料,烫煮火锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感,大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式,即本地市场仍是传统老火锅,外地市场则改为新派火锅。

七、菌汤火锅锅底

以野生菌为主,味道鲜美绝伦,营养丰富,现在顾客越来越注重养生,菌汤火锅深受广大消

费者的喜爱,在四川有很多菌汤火锅知名品牌,全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。菌汤火锅的成功关键,一是看选料,二是看汤底

八、菌汤火锅底汤

原料:老母鸡2只(九斤左右)、老鸭2只(11斤左右)、猪大骨15斤、鸡架1件(15斤)、猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克( *** *** :纯净水20斤+生姜片15克,熬煮40分钟)

九、菌汤火锅对锅流程(清汤)

A:生姜片2片+小葱节15克+小红枣2- 5个+枸杞5克

B:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤

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