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怎样腌制牛肉、猪肉、鱼片?_环球看点
2023-07-05 07:27:42 来源:南方养生网 编辑:

我有靠谱答案。

其实腌制牛肉,猪肉,鱼肉,他的方法是类似的,但是又有不同。简单的说来牛肉质地最老,所以腌制牛肉主要是为了让他变嫩。猪肉的质地相对适中。所以腌制使其入味为主。鱼肉最嫩,所以对于鱼肉的腌制,主要是为了让它爽滑以及入味。这是最基本的原则。


【资料图】

其次根据菜品的不同,也会有不同的腌制手法。比如说滑炒牛肉,小炒牛肉,麻辣牛肉,虽然都是牛肉菜,但是腌制手法都是不一样的。再比如说,青椒炒肉,水煮肉片,连汤肉片。对于猪肉的腌制也是不一样的,所以具体的来说要以所做的菜肴来决定。

下面就介绍几种常见的腌制方法。

先说牛肉和猪肉的。

这两种肉类都属于红肉,所以腌制手法相似,下面我说一下牛肉的,猪肉也可以按照这样操作。

其中滑炒类的牛肉主要是为了保持其汁水和鲜嫩的口感。所以生粉,少许小苏打蛋清以及有可能用的嫩肉粉,都是不可少的,相对占的分量也比较大。所以在制作这种菜肴是牛肉需要切成薄片,然后放入盐,胡椒粉,少许料酒,少许小苏打,蛋清,分两次加入水淀粉,每次必须抓匀后才能再放第2次。然后放入少许植物油,再次抓匀。这样,牛肉就算腌制好了。饭店为了保持牛肉有好的口感,有时候会用到嫩肉粉,其实嫩肉粉也是很天然的食品添加剂,所以不用害怕,家里就用不上了。

这一类腌制牛肉片也可以使用在水煮牛肉一类的菜肴中。

小炒类牛肉主要是为了突出牛肉的干香,以及入味。所以还会适当放一些生粉,但分量都不会打,而且为了突出牛肉的口感,会放入一些比较辛辣的调料。所以小炒类牛肉的腌制方法是:都切片后加盐,胡椒粉,花椒粉,少许五香粉,生抽,料酒,少许生粉少许植物油抓匀,腌制半个小时就可以了。

第3类麻辣牛肉主要是用在火锅涮菜里面,所以他的口味最重。腌制它的时候需要多放辣椒粉,另加少许干料,比如说花生碎,熟芝麻等。其他和第2种相似。

鱼肉的腌制手法。

鱼肉的腌制其实比牛肉和猪肉简单,主要是为了突出一个入味和嫩滑。可以适当延长延迟时间,爽滑则需要通过蛋清和生粉,以及少许植物油来达到目的,所以说,腌制方法也是很简单的。

水煮鱼片类的腌制手法是。鱼斜刀片成薄片。加盐,料酒,胡椒粉,花椒油,味精生粉蛋清,少许植物油抓匀上浆,腌制半个小时以上。需要说明的是这种腌制手法,必须事先要把鱼片放在清水内反复清洗掉血水,才可以腌制,这样可以有效的去掉鱼肉的腥味。

另外一种是腌制鱼块类,主要用来烧或者炖。总监制更加简单,只需要把鱼切成块儿后,加盐,料酒,胡椒粉,少许生粉,抓匀腌制就可以了。

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